Kuchnia

Gatunki kawy – dawka wiedzy dla prawdziwych kawoszy

rodzaje kaw
Napisany przez dawkawiedzy

W obecnych czasach na rynku znajdują się niezliczone gatunki i odmiany kaw, spośród których wybór tej najlepszej staje się dla normalnego człowieka sporym wyzwaniem. Mówiąc kawa, różni ludzie mają, różne skojarzenia. Jedni oczyma wyobraźni widzą kawowiec rosnący w słonecznych afrykańskich plenerach, inni czują zapach i smak czarnego espresso pięknie kontrastującego z białą porcelaną, podawanej w małej włoskiej kawiarni. Świat tego ogólnie pojmowanego płynu zdecydowanie nie kończy się na napoju w filiżance. Aby zrozumieć urok i docenić walory smakowe kawy, warto zgłębić wiedzę dotyczącą rodzajów i odmian roślin, z których pozyskuje się cenne ziarna oraz poznać charakterystykę różnorodnych kawowych napojów.

Gatunki kaw

Rzadko kiedy sącząc aromatyczną kawę zastanawiamy się, skąd tak naprawdę pochodzi. W świecie kawy tak naprawdę liczą się dwa gatunki botaniczne kawy – Coffea arabica Linnaeus tzw. kawa arabska oraz Coffea canephora Pierre ex Froehner znana także jako kawa kongijska. Pierwsza z nich sprzedawana jest pod nazwą Arabika, druga znana jest przede wszystkim jako afrykańska kawa Robusta.

 

ARABIKA (Coffea arabica)

 

Najpopularniejszym, a zarazem najstarszym na całym świecie gatunkiem kawy jest niewątpliwie etiopska Arabika. Kawa arabska, początkowo dziko rosnąca, później uprawiana w południowo – zachodniej Arabii była pierwszym gatunkiem kawy kultywowanym przez ludzi. Pierwsze zapiski o magicznym napoju otrzymywanym z wiśni kawowca tego gatunku, autorstwa arabskiego lekarza i filozofa Awicenna pochodzą z X wieku.

Legenda głosi, że roślina ta została odkryta przez  pasterza z Wyżyny Abisyńskiej (Abisynia, tak dawniej nazywane były tereny dzisiejszej Etiopii), który jako pierwszy dokonał degustacji Arabiki. Rozpowszechnienie tego cenionego do dzisiaj na całym świecie ziarna zawdzięczamy arabskim handlarzom.


Ziarna Arabiki są podłużne, płaskie, wręcz lekko wklęsłe, po wewnętrznej stronie mają jasną bruzdę lekko zakrzywioną, swoim kształtem przypominającą literę „S”. Ze względu na mniejszą zawartość kofeiny (alkaloid, naturalnie występujący w ziarnach kawy, który działa pobudzająco na ośrodkowy układ nerwowy i pracę serca) oraz kwasu chlorogenowego (naturalny kwas organiczny, który w przewodzie pokarmowym obniża zdolność wchłaniania cukrów), w porównaniu do Robusty, dają delikatniejszy, aromatyczny, lekko kwaskowaty, ale nie kwaśny napój, o subtelnym czekoladowym, korzennym lub owocowym posmaku. Ten najszlachetniejszy gatunek kawy jest jednocześnie gatunkiem najtrudniejszym w uprawie.

Kawowiec rodzący wartościowe ziarna Arabiki wymaga określonych warunków klimatycznych, aby jego wzrost był nieograniczony. Do uprawy drzewka kawowca potrzebny jest klimat tropikalny – temperatura nie może być wyższa niż 30 stopni Celsjusza, ani niższa od 15 stopni. Plantacja powinna znajdować się na wysokości 9000 – 2000 m n. p. m. Miejscem uprawy Arabiki jest Ameryka Południowa, a dokładniej Brazylia, Afryka i Azja – Indie wyspy Jawa i Sumatra. Udział Arabiki w światowej produkcji kawy oscyluje w granicach 70%.

Rodzaje Arabiki

Pijąc swoją ulubioną Arabikę, nie zdajemy sobie sprawy, że na świecie występują dziesiątki jej odmian, a jedna jest lepsza od drugiej. Wśród kaw typu Arabika producenci wyróżniają między innymi Bourbon, Typica, Mocha, Santos, a także odmiany mieszane, jak Mundo Novo czy Maragogype, które charakteryzują się  bardzo dużymi ziarnami.




Arabika Bourbon

Drzewka kawowe Bourbon to jedna z dwóch głównych odmian drzew Arabika. Plantatorzy zgodnie twierdzą, że szczepy Bourbon i Typica są najstarszymi odmianami Arabiki, najbardziej cenionymi na całym świecie za swój łagodny kwaskowaty posmak i słodki aromat z subtelną orzechową nutą.

Początkowo kawa ta była uprawiana na wyspie Bourbon, wyspie leżącej na wschodnim wybrzeżu Madagaskaru na Oceanie Indyjskim, skąd pochodzi jej nazwa. Następnie została ona eksportowana do Ameryki Łacińskiej oraz Afryki, gdzie do dzisiaj prowadzi się jej uprawę.

Wyróżniające się niską zawartością kofeiny, ziarna Arabiki Bourbon są wyjątkowo małe. Arabica Bourbon wykorzystywana jest do przyrządzania tradycyjnego espresso oraz deserów kawowych. Stanowi idealne dopełnienie każdego śniadania.

 

Arabika Typica

Pochodząca z Ameryki Środkowej, uprawiana głównie na Jamajce, Arabika Typica jest uważana za jedną z najlepszych kaw na świecie. Uzyskiwane ziarna są drobne, liczą ok. 14 mm długości i świetnie nadają się do zaparzania aromatycznej espresso.

Napar sporządzony z tych małych ziaren charakteryzuje się wyśmienitym kwiatowym posmakiem i delikatną goryczką. Aby wydobyć pełnię smaku kawy Typica, bariści zalecają jej parzenie w ekspresie ciśnieniowym.

 

Arabika Mocca (Mocha)

Najbardziej „czekoladowa” kawa na świecie Arabika Mocca przyciąga swoim głębokim aromatem fanów z całej Europy. Etiopia jest ojczyzną Mocci i należy do jej czołowych producentów. Jak większość kaw uprawianych w Etiopii, również Mocca jest kultywowana w warunkach ekologicznych.

Krzewy kawowe rosną dziko wtapiając się w etiopskie krajobrazy. Mocca doskonale sprawdza się jako podstawa do mokki, a dodatek prawdziwej gorzkiej czekolady podkreśla czekoladową nutę naparu.

 

Arabica Santos

Uprawiana na szeroką skalę w Brazylii, kawa Arabica Santos cechuje się pozbawionym goryczki smakiem ze słodką, miodową domieszką. Odmiana ta jest szczególnie polecana tym, którzy gustują w czarnym naparze bez dodatku mleka. Ziarna Arabiki Santos są najpopularniejsze wśród Jugosłowian, którzy zaparzają ją po turecku, kilkakrotnie podgrzewając ją w specjalnym tygielku.

Koneserzy kawy po turecku zgodnie twierdzą, że Arabika Santos jest najlepszą z najlepszych odmian służącą do przygotowywania tego napoju.

 

Arabika Mundo Novo

Jest naturalną mieszanką kawy Arabika Bourbon i Arabika Typica. Roślina ta jest niezwykle odporna na choroby, co czyni ją stosunkowo łatwą w uprawie, lecz jagody Mundo Novo dojrzewają znacznie wolniej niż owoce innych gatunków Arabiki.

Rośnie na wysokościach 1800 m n. p. m. w Brazylii. Sporządzony napar z ziaren tej odmiany charakteryzuje się intensywnym smakiem i aromatem. Arabika Mundo Novo doskonale nadaje się do przygotowywania espresso, mokki i kawy z mlekiem.



Arabika Maragogype

Maragogype jest odmianą Arabiki Typica i została odkryta w Brazylii. Kawowiec tego gatunku osiąga pokaźne rozmiary i jest znacznie większy niż popularniejsze drzewka Arabiki Bourbon czy Typica. Ziarna Maragogype także charakteryzują się dużymi rozmiarami. Kawa zaparzona z tych ziaren cechuje się łagodnym smakiem z wyczuwalną ostrą nutką koniaku. Najbardziej ceniona Maragogype pochodzi z Meksyku.

 

Arabika Yirgacheffe

Etiopska odmiana Arabiki, zaliczana jest do najrzadszych i najtrudniejszych do zdobycia kaw afrykańskich. Pomimo małej popularności w porównaniu do innych kaw z Etiopii, uważana jest za jedną z lepszych.

Yirgacheffe cechuje się bogatym aromatem. Najwięksi smakosze doszukują się w niej kusząco słodkich woni cytrusów. Zapach Yirgacheffe jest porównywany z zapachem łąki.

 

ROBUSTA (Coffea canephora)

Zaraz obok Arabiki w rankingu na najpopularniejszy gatunek kawy występuje Robusta. Kawowiec tej odmiany został odkryty stosunkowo niedawno, bo w XIW wieku. Robusta nazywa się kawą „odporną”, ponieważ w przeciwieństwie do Arabiki wykazuje zdecydowanie mniejszą podatność na wszelkie schorzenia, szkodniki i ciężkie warunki klimatyczne.

Dzięki temu Robusta jest bardziej odporna, co pozwala na jej uprawę na niższych wysokościach. Jej bladozielone ziarna dają napar o ostrym, gorzkawym smaku. Mocniejszemu aromatowi Robusty towarzyszy wyższa zawartość kofeiny i kwasu chlorogenowego. Uprawia się ją w środkowej i środkowo – zachodniej Afryce, szczególnie w Kamerunie i Ugandzie oraz w Azji, a dokładniej w Wietnamie. Pomimo tak dużej popularności, udział Robusty w światowej produkcji kawy nie przekracza 30%.


Porównując ziarno kawy Robusta do Arabiki można zauważyć, że jest ono znacznie mniejsze, a zarazem bardziej owalne z prostym szwem biegnącym wzdłuż ziarna.

 

 

INNE GATUNKI

Chociaż światowy rynek kawy zdominowany jest przez Arabikę i Robustę, to warto wspomnieć o innych odmianach, które często posiadają oryginalne kompozycje smakowe i niepowtarzalne aromaty. Do grona kaw, którym nie można odmówić opisu w  bez wątpienia należą kawa gatunku Liberika, Kopi Luwak, Arabusta oraz nietypowa kawa zbożowa.

Liberika (Coffea liberica)

Kawa liberyjska jest ostatnim liczącym się gatunkiem kawy. Choć jej udział w światowej produkcji nie przekracza 1%, to Liberika ceniona jest za wielkość ziaren, które są dwukrotnie większe od owoców Arabiki. Dużym utrudnieniem, jeśli chodzi o uprawę Liberiki, jest jej nierównomierne owocowanie. W tym samym czasie, na tym samym drzewie mogą występować jagody dojrzałe i niedojrzałe, a także kwiaty rozwinięte i przekwitłe.

Jest to jeden z powodów, dla których plantatorzy decydują się na uprawę gatunków, których wzrost łatwiej przewidzieć. Liberika występuje w naturalnych warunkach jedynie na północ od równika. Największe jej uprawy znajdują się w zachodniej części Afryki w państwach takich jak Liberia i Wybrzeże Kości Słoniowej. Ze względu na słaby aromat używana jest najczęściej do produkcji mieszanek kawowych.

 

Kopi Luwak (kawa Luwak)

Kopi Luwak należy do grupy najdroższych na świecie kaw. Jej delikatny smak zawdzięcza się długotrwałemu procesowi „produkcji”. Ziarna Kopi Luwak zbierane są przez cywety – dzikie przypominające koty zwierzęta.

Cywety odwiedzają nocami indonezyjskie plantacje, po to, by spośród owoców, które opadły na ziemię, wybierać te najsmaczniejsze. Połknięte przez cywety ziarna przechodzą przez ich układ pokarmowy. Dzięki sokom trawiennym rozpuszczają części skorupek, pozbawiając ziarna goryczy. Plantatorzy zbierają następnie odchody cywet i wybierają z nich ziarna, z których kolejno w procesie oczyszczania powstaje Kopi Luwak – bardzo delikatny gatunek kawy.

Przeprowadzone przez kanadyjskiego naukowca i eksperta ds. żywności badania wykazały, że soki trawienne cywet pozbawiają ziarna kawy części kofeiny. Ponadto, enzymy rozkładają też białka, które odpowiadają za gorzki posmak kawy, co czyni Kopi Luwak bardziej delikatnym napojem w porównaniu do tradycyjnej kawy.


Arabusta (Coffea arabusta)

Arabusta to niezwykłe połączenie Arabiki i Robusty, które zostało wyhodowane na Wybrzeżu Kości Słoniowej. Arabusta smakiem przypomina Arabikę, natomiast jeśli chodzi o odporność na wszelakie choroby i szkodni bardziej przypomina Robustę.

O tym, że Arabusta zajmuje miejsce pomiędzy dwoma najbardziej cenionymi na całym świecie gatunkami kaw, świadczy sama zawartość kofeiny. Ziarna Arabusty zawierają więcej kofeiny niż Arabika, ale znacznie mniej niż Robusta. Owalne, twarde ziarna, delikatnie spłaszczone dają napar o intensywnym, zdecydowanym smaku.

 

Kawa zbożowa

Choć kawa zbożowa nie ma nic wspólnego z prawdziwą kawą, to jednak dzięki swojej nieprzypadkowej nazwie znalazła miejsce w naszym zestawieniu. Dawniej po „zbożówkę” sięgała wyłącznie najbiedniejsza część społeczeństwa, dzisiaj sytuacja zmieniła się diametralnie.

Kawa zbożowa ze względu na swoje właściwości zdrowotne i zawartość cennych dla naszego organizmu substancji może śmiało konkurować ze swoim kofeinowym zamiennikiem. Kawa zbożowa wytwarzana jest z wysuszonego, wodnego wyciągu prażonych ziaren zbóż, głównie jęczmienia, żyta oraz korzeni cykorii i buraka cukrowego.

Składniki te poddawane są długotrwałemu prażeniu, w wyniku którego uzyskuje się proszek, który miliony ludzi na całym świecie codziennie wsypują rano do kubków, by cieszyć się delikatnym smakiem tego napoju.  Ziarna zbóż zawierają duże ilości skrobi oraz białka. Ponadto, kawa zbożowa dostarcza organizmowi fosfor, potas oraz magnez. W przypadku kawy z cykorii, zawarte w jej korzeniach substancje wspomagają proces trawienia.



O autorze

dawkawiedzy

Zostaw komentarz